1965 Spinat die zweite – Gefahr durch hohen Nitratgehalt

Gefrorener Spinat. Foto: Kaz / Pixabay
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Ein aufmerksamer Leser reagierte auf den historischen Fake von vorletzter Woche. Bei Spinat sei doch der hohe Nitratgehalt zu bedenken. Stimmt, und auch wieder nicht. Der Spinatfake geht in die zweite Runde. 

In den sechziger Jahren häuften sich plötzlich Fälle von Anämie bei Säuglingen. Sehr bald geriet der Spinat in Verdacht - genauer gesagt das Aufkommen von tiefgefrorenem Fertigspinat in zerkleinerter Form. Eltern wurden gewarnt, Spinat nicht mehr an ihre Kinder zu verfüttern. Viele Kinder fanden dies sicherlich gut. 

Im Fokus: Nitrit

So ziemlich alles verdirbt, wenn man es längere Zeit stehen lässt. Bei Spinat verändert der Bakterienbefall nicht nur Verträglichkeit oder Geschmacksveränderungen, sondern wandelt auch das Nitrat, das der Spinat als Düngemittel aufnimmt, zu Nitrit um. Hohe Dosen an Nitrit können bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und dadurch eine "Methämoglobinämie" mit Blausucht (Cyanose) verursachen.

Insbesondere Kleinkinder reagieren viel empfindlicher auf Nitrit als Erwachsene. Auch können aus Nitrit in Verbindung mit Eiweißabbauprodukten, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommen und auch bei der Verdauung entstehen, krebserregende Nitrosamine gebildet werden.

Spinat gehört zu den Gemüsesorten, die während der Wachstumsphase reichlich Nitrat aus dem Boden aufnehmen. Deshalb auch der schlechte Ruf bis hin zur Warnung, auf Spinat zu verzichten. 

Stimmt’s denn?

Allerdings wurde auch dieses Thema - wie beim Eisen, nur in umgekehrter Richtung - unnötig aufgebauscht. Untersuchungen ergaben, dass die Ursache der Anämien nicht der Nitratgehalt des Spinats war. Es war einfach mangelnde Kühlung.

Von den Müttern wurden die Spinatpackungen genutzt, um einen Spinatbrei herzustellen und diesen über Tage verfüttert. Während dies den Müttern bei einem Milchbrei wohl nie in den Sinn gekommen wäre, erschien es bei Gemüse normal. Das ist auch an sich kein Problem, doch die Portionen wurden nicht gekühlt.

Untersuchungen zeigten, bei Lagerung in Kühlschrank stieg der Nitritgehalt kaum an. Auch Spinat, der bei Zimmertemperatur gelagert wurde, zeigte in den ersten 24 Stunden keine Auffälligkeiten. Erst nach dieser Zeit stieg der Nitritgehalt an, dann aber rapide. 

Fazit

Spinatbrei vom Vortag ist kein Problem, auch bei Lagerung im Kühlschrank kann Spinat Tage später noch gegessen werden. Der Mythos, dass man Spinat nicht aufwärmen darf ist auch falsch. Spinat ist nicht mikrobiell anfälliger als andere Lebensmittel.

Neuerdings zeigen erste Untersuchungen sogar eine positive Wirkung von Nitrat. Im Fachmagazin "Cell Metabolism" veröffentlichten Forscher eine Untersuchung, nach der eine dreitägige Nitratkur zu einer verbesserten Leitungsfähigkeit beträgt. Nitrate, die in dem grünen Blattgemüse enthalten sind, verbessern die Fähigkeit der Muskeln, so dass diese mit weniger Sauerstoff die gleiche Leistung erbringen.

Allerdings beruhte die Untersuchung nur auf einem Versuch mit 14 Freiwilligen, auch werden mögliche Nebenwirkungen nicht hinreichend einbezogen. Die Debatte wird also weitergehen.

Quellen